Il Natale è famiglia, è vicinanza, è condivisione; è unire le tradizioni di più famiglie e fondere sapori a volte anche di di territori diversi. È prendersi cura dell’altro scegliendo le ricette da portare in tavola il giorno di festa e selezionando con attenzione gli ingredienti da utilizzare. Perché la riuscita di una ricetta dipende molto anche dalle materie prime che si impiegano, soprattutto quando si parla di tradizione. Se vogliamo seguirla alla lettera, la regola impone che il menù di Natale sia rigorosamente di carne in contrapposizione a quello della Vigilia che è sempre di magro. La ricchezza della cucina ligure trova proprio nel Natale un’occasione straordinaria per mettersi in mostra sotto questo profilo. Parliamo allora dal piatto protagonista della cena della Vigilia: il Cappon Magro. Un piatto sontuoso e di lunga preparazione, nato nel ‘500 come “scorciatoia” per i giorni di Quaresima e diventato, nel corso degli anni, il piatto principe delle feste di fine anno in Liguria. Si tratta, se vogliamo, dell’anello di congiunzione tra le due grandi cucine liguri, quella di mare e quella di terra. La Cuciniera Genovese del 1864 definisce il Cappon Magro come “la Regina delle insalate” grazie alla presenza di aragoste, orate o spigole, frutti di mare, gamberi, scampi e gli ortaggi, splendidi, della Liguria: cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera. Eccovi la ricetta.
Tutti gli ingredienti sono cotti separatamente, e assemblati nella “fiammanghilla”, il grande piatto ovale da portata in ceramica bianca, tipico della nostra terra, assieme alle classiche gallette del marinaio, arricchito da fettine di bottarga e condito con una salsina verde, fatta con olio, aceto, aglio, capperi, acciughe e poco prezzemolo. Il tutto guarnito con sottaceti, uova sode e olive. Un piatto che risulta un pochino complicato da preparare, ma ormai tornato protagonista delle cucine casalinghe ed entrato nel cuore di molti clienti di tanti ristoranti. Poiché è un piatto di pesce è quindi adatto al “digiuno” della notte prima di Natale. Addirittura il Calendario Italiano del Cibo dedica una giornata a questo piatto. Il cappon magro può definirsi uno dei pochi piatti da parata della cucina ligure che nasce però come piatto povero. In origine era una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato (tonno e alici) e, se possibile, olive, origano e un po’ d’olio: in pratica l’equivalente della capponadda, ovvero la sua parente povera. Una costante di questa prelibatezza è l’utilizzo del biscotto o della galletta. Il primo è preparato in lunghi filoni tagliati a fette dopo la cottura e poi sottoposti a un secondo passaggio in forno; la seconda è preparata con un impasto diverso e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile,adatta alla lunga navigazione a bordo delle navi. Come risaputo e qui ribadito la ricetta è piuttosto elaborata e richiede un po’ di tempo per la realizzazione ma il risultato vale tutto il tempo impiegato.
Tags:cappon magro
Lascia un commento
